اثرات مضرمصرف جوش شيرين در پخت نان :

در زمان هاي بسيار قديم مردم نان را از خميرتخمير نشده ( ور نيامده) تهيه مي کردند. بعدها از خميري که مدتي مانده بودة، نان مي پختند. در نهايت خمير را با استفاده از خمير ترش تخمير کردند. در شرايط کنوني کشور ما به علت تقاضاي زياد مردم براي نان و نبودن فرصت کافي براي تخمير، نانوايان براي تهيه نان مسطح مانند نان لواش يا نيمه مسطح مانند بربري به غلط از جوش شيرين به عنوان ماده ترد کننده يا حجم آور استفاده مي کنند. به همين دليل نان ها به سرعت بيات مي شوند، زيرا گاز کربنيک توليد شده حاصل از تجزيه جوش شيرين به سرعت خارج مي شود. در حالي که درتخمير واقعي ، گازکربنيک از تجزيه آنزيمي نشاسته آرد توليد مي شود و به اين ترتيب نان حاصله ديرتر بيات مي شود و قابليت هضم آن بيشتر است.

خمير نان به صورت بيولوژيکي، يعني توسط ميکروارگانيسم هاي مخمر نانوايي، گاز      CO2 توليد مي کند که اين عمل باعث پوکي نان مي شود. هم چنين اين ميکروارگانيسم ها اسيدهايي توليد مي کنند که باعث فرم پذيري نان مي شود و طعم و بوي نان را بهبود مي بخشد.

مصرف مخمر نان يا خمير ترش باعث مي شود، آنزيمي به نام فيتاز توليد شود. فيتاز باعث تجزيه ي اسيد فيتيک مي شود، بنابراين اسيد فيتيک با املاح فوق ترکيبي ايجاد   نمي کند و به اين ترتيب املاح جذب مي شود.

جوش شيرين در دماي 60 درجه ي سانتيگراد در محيط خمير، گاز CO2 توليد مي کند و باعث تخلخل مي شود.

مسئله اي که اين جا مطرح استPH  جوش شيرين است که قليايي و معادل 10 است. در حالي که PH مطلوب خمير نان براي مخمر بين 5/4 تا 5/5 است، و زماني که ما از جوش شيرين استفاده مي کنيم محيط اسيدي به قليايي تبديل مي شود و ميکروارگانيسم ها در اين محيط نمي توانند فعاليت کنند تا باعث طعم بهتر و پوکي نان شوند. از طرفي در گندم و آرد گندم، ماده اي به نام اسيد فيتيک وجود دارد که با املاح موجود در آرد مثل آهن، روي وكلسيم ترکيب مي شود و نمي گذارد اين املاح جذب بدن شوند، در نتيجه باعث کمبود آهن خواهد شد.

حال اگر از جوش شيرين در خمير استفاده کنيم ، PH مناسب خمير را تغيير داده ايم و ميکروارگانيسم ها در اين محيط قادر نخواهند بود اسيد فيتيک را تجزيه کنند؛ به همين دليل جذب املاح مختل مي شود. از سوي ديگر، PH خمير و نان در اثر مصرف جوش شيرين تغيير مي کند، در حالي که براي هضم و جذب آسان، محيط بايد اسيدي باشد. تغذيه ي دراز مدت با چنين نان هايي (كه حاوي جوش شيرين هستند ) باعث ايجاد سوء هاضمه در افراد مي شود. همچنين مصرف زياد جوش شيرين در نان موجب تجزيه برخي از ويتامين هاي گروه B، مانند ريبوفلاوين , ويتامين B2  مي شود.

نکته حائز اهميت اين است که در برخي از نان ها، مانند لواش و پس از آن تافتون، مقادير بيشتري جوش شيرين به کار مي رود، زيرا CO2  توليد شده ، به وسيله ي وردنه کشيدن و نازک کردن خمير، قسمت اعظم گازها خارج مي شود. در نتيجه، خمير متراکم و فشرده مي شود. نانوايان، براي جبران اين مشکل، مبادرت به مصرف جوش شيرين مي کنند.

بنابراين ماهيت برخي از نان ها باعث شده، نانوايان از مقادير بيشتري جوش شيرين استفاده کنند.همچنين استفاده از جوش شيرين موجب افزايش بازده توليد در واحد زمان مي شود.

ضمن اينکه استفاده از ترکيبات قليايي مانند جوش شيرين، اسيديته طبيعي معده را تغيير مي دهد و باعث ناراحتي گوارشي مي شود. همچنين جذب آهن و ويتامين را در بدن کند مي کند.

استفاده از جوش شيرين در نان باعث بروز مواردي از جمله اختلال در جذب آهن و بروز كمخوني پوكي استخوان بيماريهاي قلبي عروقي ، اختلال در فعاليت هاي آنزيم هاي گوارش و هضم و جذب ، افزايش اسيديته معده و بيماريهاي روده اي مي شود.

جوش شيرين واکنش هاي مفيد خمير را مهار مي کند،PH را افزايش داده و اسيدهاي آلي نان را کاهش مي دهد. همچنين ويتامين هاي آنزيمي را غير فعال مي کند. جوش شيرين از عطر و طعم نان مي کاهد و باعث فطير شدن آن مي شود.

البته با تلاش و پي گيري هاي مداوم وزارت بهداشت و درمان، هم اکنون استفاده از اين ماده مضر شيميايي ممنوع اعلام شده است و اقدامات نظارتي و كنترلي از طرف واحد بهداشت محيط مراكز بهداشت شهرستانها صورت مي گيرد .

با آرزوي توفيق

حيدري- مهر 85