نمک طعام

اين ماده شيميايي که به صورت بلورهاي سفيد مکعبي شکلبادانه هاي ريز يا پودر شور مزه بدون بوست ، معمولا از فرمول Nacl تبعيت مي كند يک نام کلي است تازه بدون آنها هم هيچ غذائي خوش مزه نيست.
جالب اين که همين ماده شيميايي که جاي خاصي در سفره روزانه ما دارد، در قرآن با نام شوري هم آمده است.
در احاديث هم توصيه شده در شروع هر وعده غذائي بهتر است که اول مقدار کمي نمک بخوريم.
اما به طور متوسط مصرف روزانه كمتراز 10 گرم نمک توصيه شده و اگر به سلامت خودمان اهميت مي دهيم ، حتما بايد اين مساله را جدي بگيريم!

نمک در صنايع غذايي

نمک ، علاوه بر اين که طعم خوبي به مواد غذايي مي دهد از رشد ميکروارگانيسم هاي نامطلوب در محصول جلوگيري مي کند. چربيها را در محصولاتي مثل سوسيس و کالباس پخش مي کند و اکتين ويبوژني (پروتئين هايي که گوشت را محکم و زمخت مي کنند) را از پروتئيني جدا کرده آن را حل مي کند، در ميوه ها و سبزي هاي کنسرو شده شرايط مناسبي را براي فعاليت ميکروارگانيسم هاي مطلوب و عمل تبخير ايجاد مي کند. ضمن اين که به آن طعم مناسب مي دهد، بافتهاي محصول را هم محفوظ نگه مي دارد.  

نمک به عنوان موثرترين عامل پايين آورنده فعاليت آبي (Water activity)از رشد و نمو ميکروارگانيسم هاي مضر جلوگيري مي کند و فساد مواد غذايي را به تاخير مي اندازد.
يعني اينكه که فشار اسمزي را در خارج از پيکره ميکروارگانيسم  هاي مضر زياد مي کند، اين ميکروارگانيسم ها آب از دست مي دهند و حالت پژمردگي برگشت ناپذير پيدا مي کنند.
در نتيجه يا رشدشان متوقف مي شود يا از ميان مي روند.

اهميت خالص بودن نمک

اين که نمک در صنايع غذايي خالص باشد، خيلي مهم است. کلريد سديم به عنوان مهمترين ماده الکتروليت در مايع بين سلولي بدن انسان عمل مي کند و در پلاسما، لنف ، مايع بين سلولي عرق و مايع مغزي نخاعي وجود دارد.
وقتي تعادل الکتروليتي بدن به هم مي خورد (به عنوان مثال در انواع اسهال) از محلول هاي تزريقي کلريد سديم با غلظت 0/9 درصد (سرم رينگر) استفاده مي کنند.

اگر کمي کلسيم در نمک طعام وجود داشته باشد که در کنسروسازي استفاده مي شود، پوست حبوبات ، گلابي ، ذرت و محصولات مشابه سفت مي شود.
به اين ترتيب که پکتين موجود در پوست اين محصولات با کلسيم هم دست شده و ماده سفت و محکمي را توليد مي کند.

متقلبين مواد غذائي از اين خاصيت استفاده كرده و در توليد خيارشورهاي تخميري فله اي نامرغوب جهت سفت كردن بافت محصول از اهك كه مقدار زيادي كلسيم دارد بدين منظور استفاده مي نمايند.

ناخالصي‌‌هاي نمك

نمك چه به صورت استخراج شده از معادن سنگ نمك و چه به صورت استخراج شده از آب دريا داراي ناخالصي‌هاي فراوان است. عمده‌ترين ناخالصي‌هاي نمك سولفات كلسيم يا گچ است كه به دليل سفيد بودن آن قابل تشخيص از نمك نيست ولي اگر نمكي را كه داراي ناخالصي گچ باشد در آب حل نماييم گچ آن در آب حل نشده باقي مي‌ماند. ناخالصي ديگري كه مانند گچ در آب نامحلول است ولي قابل تشخيص است، گل ولاي همراه آن است كه باعث تيرگي رنگ نمك مي‌شود. ناخالصي‌هاي نامحلول حدود 5درصد سنگ نمك را تشكيل مي‌دهد. ناخالصي‌هاي ديگر نمك كه از لحاظ مقدار در سنگ‌نمك ناچيز است، ولي از لحاظ ايجاد عوارض نامطلوب و ايجاد مسموميت در بدن انسان با اهميت مي‌باشند، فلزات سنگين از قبيل سرب، جيوه، كادميوم، آرستيك و غيره است كه هر كدام از اين عناصر مضرات فراواني براي سلامتي بدن انسان دارند، زيرا اين عناصر داراي خاصيت تجمع تدريجي در اندام‌هاي بدن بوده و مسموميت‌هاي مزمن و عوارض بهداشتي مختلفي براي بدن ايجاد مي‌‌نمايند. به همين دليل ضرورت دارد اين ناخالصي‌ها طي فرآيند تصفيه از نمك خوراكي جدا گشته و نمك از لحاظ وجود اين ناخالصي‌ها به حد استاندارد و مطلوب برسد.

ناخالصي‌هاي فلزات سنگين

همانگونه كه گفته شد اينگونه ناخالصي‌ها اگر چه ممكن است به مقدار ناچيز در نمك وجود داشته باشد ولي به علت ايجاد عوارض نامطلوب به ذكر برخي خطرات آنها اكتفا مي‌شود:

1 - سرب

ذرات ريز سرب به علت سنگيني وزنشان كمتر از راه ريه وارد بدن مي‌شوند سرب و املاح آن در شيره معده‌اي و روده‌ حل شده و به شكل كلرور مضاعف سرب و سديم در مي‌آيد كه سم آن خطرناك است و مقدار ناچيز آن در بدن باعث مسموميت مي‌شود.

 اگر مقدار زيادي سرب از اين راه وارد بدن شود، به شکل فسفات سرب کلوئيدال در تمام بدن پخش مي شود که بيشتر در استخوان ها، بخصوص در اپي فيز، مو، ناخن و مراکز عصبي ، کبد، غدد فوق کليوي ، کليه ها، طحال و در اعضايي که چربي زيادي دارند، تجمع پيدا مي کنند و عوارض زيادي را به دنبال دارند.
مثلا در بزرگسالان ، کم خوني ، سردرد  خستگي ، ضعف ، تخريب سلسله اعصاب و ضايعات مغزي ايجاد مي کند و در کودکان استفراغ ، بي حالي ، کما و ضايعات مغزي را به دنبال دارد.
 

2 - جيوه

تركيبات محلول جيوه از راه دستگاه گوارش به سرعت جذب مي‌شود. مهمترين عضوي که مورد تهاجم سموم جيوه اي قرار مي گيرد، کليه ها هستند، حتما شنيده ايد که کليه ها مثل قلب دوم ما هستند، سموم جيوه اي کليه ها را حجيم ، نرم و متورم مي کند و رنگ آن را تغيير داده ، متمايل به زرد مي کند.
اگر مسموميت با اين سموم بيشتر باشد، کليه ها از ميان مي روند و مسموميت هاي مزمن به سلسله اعصاب صدمه مي زند.

3 - آرسنيك

و اما ترکيبات آرسينکي کبد را نشانه مي گيرند. در آنجا تثبيت ، منتشر و جذب مي شوند.
قسمت عمده آرسنيك در كبد رسوب مي‌كند. انتشار و جذب آن بر حسب نوع مسموميت متفاوت است. در مسموميت حاد، آرستيك معمولا در جهاز هاضمه، كبد و كليه يافت مي‌شود اين ماده در بدن با آنزيم هاي گروه ، سولفيدريل ترکيب شده ، آنها را بي اثر مي کند و در نتيجه مسموميت و مرگ را به دنبال دارد. در صورتي كه در نوع مزمن در مو و ناخن مستقر مي‌شود ارسنيك موجود در نمكهاي ناخالص معمولاشكل مزمن مسموميت را ايجاد ميكند.

4 - كادميوم

مسموميت ناشي از اين عنصرتا حدودي مشابه آرستيك است. بعلاوه تماس بدن با کادميوم دفع گلوکز، پروتئين و اسيداوريک را افزايش مي دهد و کادميوم با غلظت زياد شرايط ايجاد ذات الريه حاد و مسموميت همراه با تهوع ، استفراغ ، اسهال و سستي را باعث مي شود.
 

5 - مس

مسموميت مس اگرچه در نمكهاي ناخالص ممكن است بروز كند هنگامي كه با املاح آرسنيك همراه شود بسيار شديد و خطرناك است.

6- .....

 

توليد نمك خوراكي در ايران

به‌رغم توجه بسياري از كشورها در طول تاريخ به اين ماده حياتي كه گاهي منجر به بروز جنگ بين آنها مي‌شد، در كشور ما در گذشته توجه اندكي به اين عنصر مهم حياتي شده است.

قبل از احداث كارخانه‌هاي نمك تصفيه، نمك خوراكي در كارگاه‌هاي سنتي و بدين ترتيب توليد مي‌شد كه سنگ نمك ورودي از معدن پس از آسياب شدن و سرند كردن به آن يد اضافه كرده و در كيسه‌هاي زرد رنگ روانه بازار مصرف مي‌شد.

اين نوع نمك به علت آنكه هيچ گونه عمل تصفيه‌اي روي آن انجام نمي‌گيرد، غير استاندارد بوده و مصرف خوراكي آن در درازمدت عوارض نامطلوبي ايجاد مي‌نمايد و بايستي از مصرف آن جدا خودداري شود.

روش مكانيزه تصفيه نمك

روش توليد در كارخانه‌هاي تصفيه نمك شامل مراحل زير است:

1 - آسياب كردن سنگ نمك (و يا استفاده مستقيم از نمك تبخيري) و انحلال آن در آب خالص و تهيه محلول اشباع آب‌نمك.

 2 - اضافه كردن مواد شيميايي براي رسوب كردن كامل كلسيم و منيزيم و خارج نمودن مواد نامحلول.

 3 - عبور محلول آب نمك از فيلترهاي شني براي حذف ذرات ريزتر از 30ميكرون. 
4 - تبخير محلول اشباع نمك و توليد بلور (كريستال‌هاي) خالص نمك و جداسازي آنها توسط سانتريفوژ.
5 - شست‌وشوي نهايي بلورهاي نمك در سانتريفوژ و اضافه كردن يدبه آن.

6-  خشك كردن كريستال‌هاي نمك در خشك كن با استفاده از هواي گرم و انتقال نمك به سيلوهاي ذخيره.

 7 - بسته‌بندي نمك با دستگاه‌هاي تمام اتوماتيك.

همان‌گونه كه ديده مي‌شود در اين روش علاوه بر بالارفتن خلوص به حداقل 5/99درصد، تمام ناخالصي‌هاي محلول و نامحلول حذف و نيز به علت دماي بالاي مورد استفاده آلودگي‌هاي ميكروبي كه در صنايع غذايي از اهميت بالايي برخوردار است، از بين مي‌رود.

يددار كردن نمك

بسياري از مواد غذايي به طور معمول در رژيم غذايي مردم کشورمان کم است. يد ازجمله اين مواد است که هرچند بدن به مقدار زياد آن احتياج ندارد؛ اما کمبود آن هم مشکلات زيادي را به دنبال دارد.
اختلالات ناشي از كمبود يد بيش از يك‌ميليارد نفر از مردم جهان و از جمله ايران را در معرض خطر قرار داده است. بررسي‌هاي به عمل آمده نشان مي‌دهد كه نمك ايده‌‌آل‌ترين وسيله براي افزايش يد است زيرا تنها ماده غذايي است كه در دسترس عموم مردم است و در بيشتر جوامع روستايي نمك ممكن است تنها كالايي باشد كه از  خارج به آنها مي‌رسد.

روش‌هاي افزايش يد به نمك ساده و قابل اجرا است و به خصوص وقتي نمك براي مصرف تصفيه مي‌شود، يد افزايي تاثير بسيار ناچيزي در قيمت آن خواهد داشت. براي اضافه كردن يد به نمك از تركيبات يدور يا يدات‌پتاسيم و به ميزان 30‌تا 50‌گاما (ميلي‌گرم در كيلوگرم) استفاده مي‌شود. اضافه كردن يد به نمك تاثير بسيار زيادي در ريشه‌كني بيماري گواتر در بين مردم ايران داشته است.

مصرف نمك در ايران

مصرف نمك در ايران به طور متوسط 15‌گرم در روز به ازاي هر نفر است كه از اين مقدار 6-4‌ گرم از طريق صنايع غذايي و نان و غيره و حدود 11-9 گرم از طريق سفره و آشپزخانه است. اين مقدار مطابق استانداردهاي جهاني رقم بالايي است.

متخصصين بهداشت و سلامت مصرف متوسط 5‌گرم نمك در روز را براي هر نفر توصيه مي‌كنند، يكي از علت‌هاي مصرف بالاي نمك در كشور ما در بين خانواده‌ها و صنايع غذايي، همگاني نشدن مصرف نمك تصفيه شده تبلور مجدد است، زير نمك‌هاي موجود در بازار اغلب غيرتصفيه و دارايناخالصي‌هاي فراوان هستند كه اين ناخالصي‌ها عمدتا باعث پنهان كردن شوري نمك مي‌شوند. كساني كه هم‌اكنون براي مصارف غذايي خود نمك تصفيه شده تبلور مجدد مصرف مي‌كنند، اذعان دارند كه مصرف نمك آنها نسبت به نمك‌هاي غيرتصفيه به حدود دوسوم كاهش يافته است.

استاندارد ملي نمك طعام

اولين استاندارد نمك طعام در سال 1344‌توسط موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران تدوين شد. اين استاندارد تاكنون سه بار مورد تجديد نظر قرار گرفته است كه بار سوم آن در تاريخ سي‌ام فروردين 1385‌ است.

نمك خوراكي مشمول استانداردهاي اجباري بوده و حداقل خلوص آن در اين استاندارد 2/99‌درصد است.

در يک نمک خوب ، ويژگي هايي مدنظر قرار مي گيرد که عبارتند از:
ويژگي هاي فيزيکي مثل وضعيت ظاهري ، طعم و بو، مواد خارجي و اندازه ذرات و ويژگي هاي شيميايي که شامل خلوص ، مواد نامحلول در آب ، سولفات محلول در آب ، رطوبت و ميزان يد مي شود.

منابع طبيعي نمک

نمک طعام به صورت جامد در معادن و ذخاير زيرزميني يا محلول در آب دريا وجود دارد.
در ايران معادن نمک در نواحي مختلف کشور ديده مي شود که اغلب به شکل کوههاي نمکي هستند و گاهي رگه هاي ضخيم نمک در آنها به چند کيلومتر مي رسد.

چند نکته کاربردي براي مصرف نمک:

1-از نمکهاي تصفيه شده و داراي مهر استاندارد استفاده کنيم.
2- نمک مورد مصرف را در ظروف سربسته خشک و تميز نگهداري کنيم.
3 -افرادي که دچار فشار خون بالا هستند و يا زمينه اين بيماري در خانواده و خويشاوندان آنها وجود دارد، بايد ميزان نمک طعام رژيم غذايي خود را کاهش دهند.

 

 

منابع : چند سایت  مواد غذائی و اطلاعات شخصی